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燕窝酥的做法
燕窝酥的做法
水皮:特粉12.65公斤边化油3.2公斤
油酥:特粉12.65公斤边化油6.5公斤
心料:奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%。
1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。
2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。
3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。
4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。
5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。
6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。
7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0.1%作配料。制作时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。
质量标准规格:圆形,中凹,略似燕窝状。大小均匀,造型完美,花纹清晰。
色泽:乳白色,心料黄色或白色。
组织:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。
燕窝酥怎么做
燕窝酥的制作材料:精面粉300克,熟猪油95克,白糖、食用红色素各少许,菜籽油适量。
形似燕窝,色泽洁白,香甜酥松。
教您燕窝酥怎么做,如何做燕窝酥
1.白糖加入食用红色素搓成胭脂糖。
2.取150克面粉加入75克熟猪油揉成油酥面团,余下的150克面粉加入20克熟猪油、55克清水揉成油水面团,用油水面包入油酥面,按扁,用擀面杖擀成牛舌形薄面皮,对折后再擀成约0.5厘米厚的薄面皮,由外向内卷成圆筒,搓长,用刀切成10段,每段长约13厘米,再把每段对剖成2个剂子。
3.每段的刀口朝下,向两边搓长,成三角形的长条,然后翻起,刀口酥纹面朝外,头压在中间,慢慢卷起,收口放中间,用右手拇指用力把两个头压在一起,成有细丝的酥纹圆饼坯。
4.饼坯放入四成热的油锅内,浸炸5-8分钟,待酥硬至熟起锅,凹处撒上胭脂糖即成。
燕窝酥的制作要领:同四川莲蕊酥。
建水燕窝酥哪家好吃
建水燕窝酥是云南建水地区的一种传统名点,以其独特的口感和制作工艺而闻名。以下是一些建水燕窝酥的推荐店铺:
1.建水古城燕窝酥店:位于建水古城内的一家燕窝酥店,有着传统的制作工艺和独特的口感。店铺内提供多种口味的燕窝酥,如原味、芝麻、玫瑰花等。
2.建水孔府家宴燕窝酥:位于建水孔府家宴内的一家燕窝酥店,以其精湛的制作工艺和严格的选材而闻名。店铺内提供多种口味的燕窝酥,如原味、巧克力、榛子等。
3.建水燕子洞燕窝酥:位于建水燕子洞景区内的一家燕窝酥店,以其独特的口感和制作工艺而闻名。店铺内提供多种口味的燕窝酥,如原味、芝麻、玫瑰花等。
4.建水七彩云南燕窝酥:位于建水七彩云南景区内的一家燕窝酥店,以其精湛的制作工艺和独特的口感而闻名。店铺内提供多种口味的燕窝酥,如原味、巧克力、榛子等。
总结起来,建水燕窝酥是一种独特的传统名点,值得品尝。可以选择前往以上推荐的店铺品尝不同口味的燕窝酥,感受其独特的魅力。