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砂锅居,砂锅的来历
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砂锅居的历史故事
相传清朝,宫廷王府有祭天、地、日、月、神等仪式,选用上等整猪煮熟,一部分作祭品,一部分给参加祭祀仪式的来客食用,但吃时只可沾盐和酱油,没有独特味道,因此引不起王公贵族们的食欲,每次用罢常常将剩余赏赐给群臣分享,有的廉价卖给更房。因王府的祭祀多,剩余也就多。更夫(看街人)吃不完,怎么办呢?于是便当起店主,摆些旧桌子、旧凳子做起了生意,一来可以增加收入,二来也可打发无聊时光。天长日久,更夫不满于现状,琢磨着怎样才能让做的东西更有味道,于是想起了在御膳房工作过的庖丁(厨师),决定与他们合作,以猪肉、内脏为原料,采用烧、燎、白煮的制作方法做出多种美味菜肴,卖给一些小官吏、太监。这样,一传十,十传百,庶民也来一饱口福,王府的烹饪技法也随之传入了社会。
他们的生意日渐兴隆起来,便在定亲王府外开了铺子,小店取名“和顺居”,喻意和和顺顺。清道光二十五年(公元1845年)杨静亭的《都门纪略》一书中即有“白肉片,会肝肠,烧下碎,烧下颏,和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的记载。有趣的是,据传和顺居煮肉时用的是一口直径四尺、深三尺、明代年间的特大砂锅,一次可煮一头整猪,吃过的人们形象地将小店称为砂锅居。日子久了,便取代了“和顺居”这个店名。
砂锅居的菜肴味道佳,主人又待人和气,且买卖公道,食客盈门。开业之初,每天只做一头猪,好食者众多,座无虚席,到了中午就卖完了,便将高高挂起的幌子摘掉。所以北京民间还流传着这样的歇后语:“砂锅居的幌子,”过午不候。看来,想吃这一口,还得赶早呢。
据传,砂锅居曾有乾隆皇帝留下的御笔。清代开业之初,常有宫内文武官宦来此品尝,民间流传“白肉一绝”的说法日渐传入宫内,乾隆皇帝有所耳闻。一日,皇上兴致有佳,差人传砂锅居厨师进宫,膳后余兴未尽,遂题笔“此乃珍馐,味之一绝”。从此,砂锅居名声大震。至嘉庆年间盛景空前。有“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”的说法,你是否从中体会到了该店的兴盛?京都商贾见有利可图,纷纷效仿。砂锅居赶快在它的门脸挂上“名震京都三百载,味压华北白肉香”的对联,以示其正身。
民国期间,开始增设晚餐,不再逾午则闭门了。娄锐在《首都杂咏》中赞道:
异品佳肴说旧京,漫将滋味任公评。
调成猪肉千般样,且把肝肠万种烹。
打破旧规添晚卖,为合时代也牺牲。
何妨一识庐山面,借问砂锅寿几龄。解放以后,花德旺等老师傅于1952年创制推出了名副其实的砂锅菜--砂锅白肉。选用的肉瘦而不柴、肥而不腻,汤纯且味厚,在三九隆冬之季,吃上一个砂锅白肉,香在口中、暖在心头。其后,砂锅三白(白肠、白肚、白肉)、砂锅丸子等陆续出台,深受顾客欢迎。
砂锅居的食俗文化
老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存。吃白肉最早是满人习俗,宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子,民间时兴的烧燎白煮席等都与“吃白肉”相关。砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子,两个半世纪的经营史,诠释了老北京吃白肉的食俗文化。 [2]
清代京师王公阶层入关后,依然保持“关外遗风”。不论宫廷、王府隔五日就有一祭。五花八门的祭祀有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭等,祭神祭天祭日。按照规定每祭必省猪二至三头。用于祭祀的肉是以满人独有手法加工后供奉。因为不是天天祭,每次祭祀的肉也不一定揢钉揢铆,常有些剩余。这些余肉府里人吃不了,可府里有规定,祭祀肉是不准出门的。不过有时主家管控得也不那么严,常有人偷着把余肉和下货带出去,赏赐更夫或便宜卖了。
当时,北京自宣武门至新街口这条街道沿线王府不少。有礼王府、郑亲王府、庄亲王府、顺承郡王府、克勤郡王府、庆亲王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以东、颁赏胡同以南,约有40余亩地大,其西墙临缸瓦市大街。由于王府经常隔三岔五地举行祭祀,便经常有剩余的白肉。于是有人在临街的西墙开了个洞,把神余(上供后撤下来的供品叫“神余”,也叫“供尖”)或卖或请人吃。
同治年间,一位刘姓汉人更夫与王府管事松七有旧。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某,价钱之低近乎白给。早年西四缸瓦市街是卖缸、盆、瓦罐的一条街。清代中叶市井萧条,这条街上有不少存放缸瓦的旧房子。于是更夫们租了几间空房子,从王府里弄来一口据说是明代朝皇奉神煮食祭品,直径四尺,深三尺,一次能煮一头整猪的“神锅”,日后便用这口神锅做起了煮白肉的买卖。原料几乎是无偿而得的,略加炸煮,并不费工,所以售价极廉,来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿,人们称之:“下水棚子”。恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖。一日,恩禧偶然路过这家专营煮白肉的小馆,心生好奇:“白活儿是宫里、府里御厨的专项,这民间小店岂有能人?”于是驻足观望,见小店里人多挺热闹,即推门而入。只见小店一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水,虽操作手法简单,但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来。沙锅居的掌柜是有心人,见恩禧如此在行猜想定是厨行高手,便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情,欲求恩禧指点、赐教手艺。最终,恩禧抹不开面子,将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居,自此,烧燎白煮成了砂锅居独家绝活儿。
根据恩师傅的传授,砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤,直接将肉用白水煮,称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤,然后入水煮,煮成的肉称为煳肉,肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片,不加任何调料,凉着吃。烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法,烧,指的是油炸、红烧一类;燎,指的是烘、烤一类;再就是白煮肉了,所以叫“烧、燎、白煮”。
砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片,即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅,晾凉后,切片,而后码盘上,蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴,称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期,烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌,半桌、一角(即1/4),每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色,一般则多为32色、24色,这种席面是典型的满式肴馔,最终形成白肉席。清代诗人袁枚称烧燎白煮:“此是北人擅长之菜,南人效之终不能”。砂锅居早年在京都名气不大。真正出名是清光绪年间,一“旗员中堂”在家办庆寿宴会,因接待一位“里扇儿”(老北京称太监为“里扇儿的”)而扬名。
光绪初年某日,一位旗员中堂家庆寿办事。而门生下属争相趋奉。庆寿之日,六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺,寿堂中明烛双燃,张灯结彩,大栅中高朋满座,盛友如云。有几个太监也来拜寿,高居上座,指手画脚,高谈阔论。到了开席之际,茶师照例走到太监面前,请双安(请一个安,再请一个安,称为请双安),说请里扇儿的老爷们要菜。原来太监有个恶习,凡到人家坐席,主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴,太监也摇头摆手,说不堪下咽,必须自己点菜,点名要某饭庄的某菜.其实所点者并不比主家备办者强,但太监非如此不可,这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧,这下子可把数十年难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席!此话不胫而走,立即传遍京华。自那以后,京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等,无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面,谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟,就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后,名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。
不少商人见砂锅居买卖不错,于是有人便打上了仿字号经营的主意,也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌:一块“名震京都三百载,味压华北白肉香”,由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔;另一块为“只此一家,别无分号”。通数老北京的老店名馆,凡立了字号的,基本是一家一匾。可砂锅居“个色”,一家馆子三块匾,谓之“一怪”。据《御府菜寻踪》一书载:乾隆六年(1741年),定王府更房处扩建为三间门脸的和顺居,三间门脸三块匾。其中“和顺居”居中,左为“白肉馆”,右为“砂锅居”。一店三匾这在当时令人不解。其实,个中原因并不复杂。
同治年间砂锅居尚无字号,时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年,满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾,砂锅居由此进入饭馆之列;再说“砂锅居”,是因为创业之初到这吃白肉的人多,又是大砂锅煮肉,人们习惯以形象冠名,久之约定俗成“砂锅居”;“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间(1821-1850年),东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”,生意衰微,经营不下去,店主见砂锅居生意很好,就找人撮合,与砂锅居合并。
直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅,成为砂锅居见证历史的镇店之宝。直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅,成为砂锅居见证历史的镇店之宝。
如今三块匾的逸闻早已是历史。现在砂锅居门头挂的字匾是著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。
中午摘幌,半日买卖。在北京老字号商铺的历史上,砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。怪在自开业始,直到民国年间,一直是半日营业,到中午12时,就摘幌子、卷门帘,停止营业。北京民间流传的歇后语:“砂锅居的买卖———过午不候”,就是单指这件事的。
做半日买卖的原因有两个。一是创业之初是用府里的祭祀剩余的白肉开的买卖。那会儿王府不是天天祭祀,而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必须匀着卖,所以砂锅居自开业就半日经营,只卖一上午,中午关门。久日便成惯例,并一直延续。后来名气大了,吃的人多了,为保证质量即使原料充裕了,也宁缺毋滥。必是京东张家湾百十斤重的鞭猪,头天晚上宰杀,拾掇干净后,连夜加工,次日一早才煮好熟透,8点准时开门,一上午卖个精光。这做半日买卖的事,史料有记载:“西城缸瓦市有白肉馆,日以一豕飨客,不涉它味,逾午则闭门矣”。砂锅居的这“经营一怪”“怪”了 196年,至1937年才有了变化。
1937年“七·七”事变后,北京沦陷日伪之铁蹄下,因“砂锅居”风味独特,名气很响,所以日本和汉奸中的要人,常在此吃喝请客。这些人不管什么店规店矩,经常是下午和晚间来此吃喝,店主慑于日伪的淫威,不得不改变多年的经营习惯,实行了全天营业。从此,砂锅居中午不摘幌子,增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的“打破旧规添晚卖,为合时代也牺牲”,说的就是这段这事。砂锅居最早开业之初,是用从王府里弄来那口神锅煮肉,“大锅菜”一直延续了上百年。北京人真正吃上小砂锅菜是在新中国成立后。
本来,白煮肉按照老做法是清一色的白肉,不掺旁的配、辅料。1952年,砂锅居的老厨师根据人们的口味变化和需求改进砂锅菜。过去是大锅煮,后改小砂锅靠。砂锅菜中不单是清一色的白煮肉,增加了些适口的辅料如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉及海米、口蘑等。吃时蘸上特制调好的作料,汤味浓厚、肉质鲜嫩,肥肉不腻、瘦肉不柴。同时鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都能以“砂锅法”制菜。改良砂锅后同时增加了一些炒菜。菜肴风格既有宫廷、王府的华贵、细腻,同时也融入了北京民间菜肴的质朴。
改进后的砂锅菜更受欢迎。1964年6月12日,周总理、陈毅副总理亲自来到店里品尝砂锅菜肴,向厨师、工作人员敬酒、问候,夸奖菜做得好,并勉励他们:一定要保持和发扬你们的北京风味,做好服务工作。社会名流吴祖光和新凤霞经常到砂锅居庆寿庆生,甚至砂锅居还到家中送去白肉。
砂锅居二百多年的历史变迁,积淀了丰厚的文化底蕴。今日的砂锅居在保持传统的基础上,不断发展创新。传统菜肴正宗原味不走样,新菜精品化,独显御府菜肴之风范。美食、美器、经典文化营造了浓郁的砂锅文化氛围。尤其迎门而立的实物幌——那口直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅,成为见证历史的镇店之宝。
砂锅的来历
传统的砂锅是陶器的一种。陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志,也是人类发展最伟大的发明。传说是尧帝发明了砂锅,至今已经有几千年的历史。
考古发现,早在新石器时期,人们就开始使用夹砂陶(类似于现在的砂锅)。夹砂陶是新石器时代制作普遍的一种陶器,以红陶和灰陶为主。经过历代改良,夹砂陶演变成了现在我们使用的砂锅。
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇。
扩展资料
一、砂锅的好处
1、砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀,可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖的,质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,比如把蛋白质分解为氨基酸,脂肪转化为脂肪酸,碳水化合物变成糊精,使之容易被人体消化吸收。
2、传导热的速度慢,有些汤羹不是要喝烫的,而是要喝温的,而砂锅在这方面的效果要远远超过其他锅类。砂锅,乃食用器具也,用瓷土高温烧制而成。
3、砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。专家说,食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质,统称为酚类物质。容易入味以及内循环比较好,汤,羹和炖类。比如肉类容易烂一点,而豆腐之类的容易入味。
二、注意事项
1、新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水。
2、砂锅的瓷釉中含有少量铅,故新买的砂锅,最好先用4%食醋水浸泡煮沸,这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质,含有硅酸铝一类物质,若有破损,便会转移到食物中去。
3、用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火。从火上端下砂锅时,一定要放在干燥的木板或草垫上,切不要放在瓷砖或水泥地面上。
参考资料来源:百度百科-砂锅
参考资料来源:人民网-做菜要选对锅砂锅烹饪食物有哪些好处?
砂锅居有哪些好吃的菜
砂锅居有哪些好吃的菜
砂锅居是一家以砂锅菜为主打的餐厅,店内的砂锅菜种类丰富,味道极佳。其中,最具代表性的菜系是重庆火锅。这里的火锅汤底鲜香可口,且独具风味。不仅仅是传统的火锅料,这里还有各种野山菜,让您品尝到不一样的美味。
除了火锅,砂锅居还推出了一些家常菜。酸辣土豆丝是一道独具特色的菜品,口味十足,酸甜爽口,非常开胃。此外,蒜泥白肉也是一道经典的菜品,肉质鲜嫩,添加了特制的蒜泥酱,咸鲜适口。
砂锅居的另一道招牌菜是砂锅酸菜鱼。这道菜砂锅汤底酸中略带甜,菜品重点是草鱼,品质鲜美。酸菜的添加使整道菜品更加爽口开胃。另外,砂锅居还推出了各种麻辣口味的砂锅鱼,令人回味无穷。
总之,砂锅居的砂锅菜口味独特,种类丰富,是一家留给食客味蕾极佳映像的美食餐厅。无论是朋友聚会还是家庭用餐,砂锅居都是一个不错的选择。