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九门寨石锅鱼?九门寨石锅鱼怎么做
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石锅鱼做法是什么
1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用,从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片,鱼骨头剁4厘米见方的块待用,姜、蒜切片待用,葱切葱花,紫苏切丝。
2、锅内放底油烧至七成热,放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香,加鲜汤烧滚,依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉,大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内,再将鱼片下入原汤中火煮开,略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。
有谁九门寨石锅鱼的做法
九门寨石锅鱼
〖主料〗草鱼、
〖辅料〗香菜、鸡蛋、冬瓜、紫苏、泡椒、野山椒、芝麻。调料:蒜、大料油、秘制养生中药粉、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精等。
〖做法〗杀鱼选一条鲜活的草鱼或大头鱼(一般在3—5斤最佳)去鳃放血(尽量不要让血沾到鱼上,避免鱼肉过腥)打鱼鳞、清内脏(一定要把鱼洗干净),沿着鱼背部主骨把鱼切成两半,卸下鱼头、把鱼的主骨切成8厘米左右的段、剃干净鱼刺、然后洗干净。
2.切片切片是真正考验一个师傅刀工的时候,到功好的师傅切出来的鱼片又薄又长,但是鱼片也不能过薄,一般是2—3厘米的厚度,长10厘米左右,
3.腌鱼先腌鱼骨和鱼头,放一勺盐(一般在5—6克)、一勺鸡精(一般5—6克)、料酒适量。再腌鱼片:放一勺盐(一般在5—6克)、一勺鸡精(一般5—6克)、搅拌鱼片,再放入蛋清(根据鱼的大小适量放)、生粉一勺(6—7克,)搅拌均匀。腌制时间在一分钟以内。
4.调料锅烧热,放入油一勺(20—30克),油热放入适量的蒜末、姜末、野山椒,翻炒。接着加入四勺鸡精(20克左右)、味精(2—3克)、盐(3—5克)、加入九门寨秘制大料油一勺(30—40克)最后加入四大勺水。
5.熬汤把石锅放在小火上,先放入一勺九门寨秘制养生中药粉(一般在5—6克左右)紧接着把刚调好的料放入石锅中(大火把石锅鱼加热)。
6.炸鱼把腌制好的鱼片用油炸一下,先把锅加热,放入油加至六成热,把鱼炸成七成熟(鱼肉边缘微卷,只有是刚杀的新鲜活鱼才会卷起来)。
7.出锅把刚炸好的鱼放入石锅的汤中煮熟,再放入紫苏、香菜、红泡椒、芝麻即可出锅。
九门寨石锅鱼的简介
九门寨石锅鱼是以川菜特色风味为主的一种特色小吃,它以品种多、口味全、物美价廉为特点,而石锅含有大量对人体有益的铁离子元素,具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用。用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的作用,经本厨多年的精心配制,用独特的配方、药料精制而成,现已在全国开设多家连锁店。
配方上乘而不贵,更以回味悠长,越吃越想吃而妙不可言,已被上百家石锅鱼酒楼所采用,享有“扬子江中水,石头锅中鱼”的美誉,现已风靡于二十多个省、市,堪称古今一绝。我公司将对加盟客户免费提供九门寨石锅鱼所使用的各种配方和操作程序。此配方具有延年益寿、强筋健体、祛毒养颜、补中益气、和中开胃的功效。
九门寨石锅鱼怎么做
准备材料:草鱼800克、芹菜2根、蒜苗2根、生姜1块、盐适量、油适量、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、鱼露少许、鸡粉少许
制作步骤:
1、处理草鱼:刮去鱼鳞,去除鱼鳃,对半切开,去除内脏,刷干净鱼腹内部,鱼腩上多余的油脂叶摘除掉,洗净沥干水
2、鱼头和鱼尾煎制片刻熬汤,剩下的鱼肉鱼腩切块
3、鱼块用大盆盛起,加入适量盐拌匀,腌制片刻
4、准备蒜苗、生姜、芹菜
5、生姜去皮剁碎,芹菜洗净切段,蒜苗叶梗分开切段
6、锅内放入适量油烧热
7、放入腌制好的鱼块,平铺在锅里中火煎制
8、煎鱼的过程中,调好焖鱼酱汁:碗内倒入蚝油、生抽、鱼露、鸡粉、少许清水调匀
9、鱼块煎至一面焦黄,锅铲能顺利铲起而不掉皮为准
10、放入姜碎,用锅铲从底部轻轻移动鱼块,以免煎糊
11、加上芹菜、蒜梗
12、倒入酱汁,遮上锅盖中火焖煮10分钟
13、焖至酱汁剩下少许,倒入蒜叶后铲入砂锅中
14、成品图
石锅鱼大料油熬制作方法
说到吃鱼很多人都会想起烤鱼和石锅鱼,石锅鱼和烤鱼的那种独特味道总是能给人留下深刻的影响。九门寨做为拥有这两种美食最具特色的口味,在业内的也有很好的知名度和良好口碑,九门寨石锅鱼口味独特,鱼味鲜美、肉质滑嫩、食过之后口有余香回味无穷。
大料油是制作石锅鱼主要的配料之一,这对石锅鱼的口味起着决定性的作用,也正是九门寨石锅鱼,能用短短两年就占领特色餐饮市场的根源所在,近三百家的加盟店总数也足已证明其石锅鱼在大众市场中受到的欢迎程度。九门寨石锅鱼之所以能做出如此好吃的石锅鱼,完全得力于九门寨秘制的大料油和其它多种香料,今天我就为大家介绍一下九门寨九门寨大料油的秘密。
要解秘九门寨石锅鱼大料油必先了解九门寨配方创始人和石锅鱼开发团队,九门寨石锅鱼配方创始人是著名的药膳大师,曾四处拜师求学,综合多种配方,经过不断努力和钻研,研制出了具有九门寨独特味道的大料油。现在我们所吃到的大料油并不是最初的味道,这是由于九门寨餐饮开发团队对大料油配方进行过二次开发,在这次开发过程中九门寨餐饮团队向原月配方中加入了更多的元素,并结合了中华药膳养生美食法侧,这也最终形成了今天我们所吃到的味道,一锅正宗石锅鱼必须要有的味道。
大料油是用上等的辣椒和植物油熬制而成,在制作的时候比例一定要掌握好,一般是1:6的比例,做为石锅鱼口味好坏的关键大料油至关重要,好的大料油做出来的石锅鱼没有油腻的感觉,有得于保存鱼肉的鲜味和营养成份,就算多吃不会感觉到油腻,味道非常的正宗。
作为核心配方,大料油是一直不向出售,一是为了保证石锅鱼的口味统一,二是为了让加盟店纯正口味不会被人抄袭。大料油是石锅鱼中的精华也是九门寨的核心,也保证了九门寨在特色餐饮市场中的地位,而这就是九门寨大料油的秘密。
九门寨石锅鱼的做法制作
九门寨石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤,高汤一般采用牛骨熬制,小火慢熬几个小时,即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤.
九门寨石锅鱼的主料选用草鱼,选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去有长又厚,分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片。
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完草鱼后加入配菜,也可以边吃草鱼边加入配菜。味道都不会受影响。
草鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散。听同桌的朋友说,鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,吃完草鱼后,这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。
九门寨石锅鱼的选料:当一份香、鲜、辣的石锅鱼吃净之后,在来上几份菜,涮着吃,味道既鲜美,又可以爽口,清淡易下味觉,在涮料中,最好吃有特色的涮料要当属手扯面,手扯面现场料理,在我们的面前亲自扯面,然后放到石锅中,慢慢的煮,鱼汤,加上蔬菜,加上手扯面,那感觉绝对是你想象不出来的。