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三人行骨头王火锅(三人行骨头王火锅做法)
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上海黄浦区哪里有好吃的火锅啊
1.林海野生菇(口味:23环境:11服务:16人均:¥56)
长宁区水城路12-20号和平广场23楼(近虹桥路) 62956216
一家专门吃菌类的火锅店,“菌的品种的确很多,也很新鲜”。菌汤的味道“很特别也很鲜美”,还“营养丰富”,“非常不错”。附送的“红色菌茶蛮清口的”,“特制的肉丸现做现吃,味道很特别”。美中不足的就是“地方太小人太多”,“感觉有点吵”。
推荐:红乳牛肝、特制肉丸、山菌炒饭、老人头菌、鲍鱼菌、红菌茶
2.皇城根儿涮羊肉(口味:24环境:14服务:16人均:¥60)
徐汇区宛平路297号(近肇嘉浜路) 64151329
卢湾区皋兰路18号一层(近思南路) 53069151
上海近郊广贤路88号(近莘建东路) 64142691
“京味蛮足”的火锅店,“羊肉新鲜爽嫩”,“没有腥味”,“在上海算是蛮正宗的了”。“用清水做锅底,硬是靠涮羊肉和其他菜熬成一锅美味汤”,“真是很不错”。“装潢很有农家风情,有文人气质”。不过“习惯了浓油赤酱的上海人”可能会觉得“有些寡淡”。
推荐:羊肉、贡丸、宽粉、特色调料、冰糖葫芦
3.景望楼(口味:21环境:20服务:17人均:¥49)
普陀区武宁路503号港鸿大酒店(近中山北路) 62228897 62222996
“干净、宽敞、清爽的火锅店”,“值得推荐一把”。羊肉很棒,“久煮不老,久煮不烂”;而且是特价供应,非常不错。“汤底也真是好”,“有自己的特色”。“点个丰富的锅底,涮菜少叫点也够吃了,这样非常实惠”。
推荐:酸菜骨头锅底、羊肉、牛肉、东北冷菜。
4.吴记麻辣火锅(口味:20环境:14服务:16人均:¥59)
静安区南京西路2066号协和世界(近镇宁路) 62484723 62484809
长宁区仙霞路691号(近安龙路) 62904518 62915028
上海近郊红松路90号金汇花园广场(近金汇路) 64021790 64024445
长宁区虹桥路1450号(近延安路) 62080118
浦东区蓝村路503号(近南泉路) 58730473 58738537
黄浦区南京东路387号圣德娜购物中心6楼-7楼 63526892 63526893
浦东区川沙镇妙境路31-33号 58988577
虹口区乍浦路71号(近天潼路) 63099698
徐汇区裕德路45弄2号(近漕溪北路) 64694798
徐汇区天钥桥路212号(辛耕路南丹东路间) 64271232
徐汇区习勤路88号(近康健路) 64702525
“台湾风味的火锅店”,“一走进店堂就觉得香味扑鼻”。“最有特色的当属麻辣锅底”,“里面的鸭血堪称一绝”,“味道实在是太好了”。“量也很足”,“鸭血和豆腐可以随锅底无限量地添加”。如果吃不完的话,“还可以打包”,这在上海“很少见”。“环境一般”,服务“很周到”,生意非常得好
推荐:鸭血、豆腐、贡圆、蛋饺、鱼豆腐、牛杂、肥牛肉、甜玉米、香芋、情人果
5.来福楼火锅(口味:20环境:24服务:19人均:¥79)
徐汇区淮海中路1428号2楼(近复兴西路) 64736380
徐汇区衡山路10号欧登保龄球馆二楼 64746545 64746546
卢湾区淮海中路222号力宝广场三楼 53965572
“是个吃环境的好去处”。“装潢简洁雅致”,“安静”,“一点没有通常火锅店的嘈杂喧嚣”,而且“难得火锅店有那么可人的餐具”,可以“吃一顿优雅的火锅”。“味道不错”,“菜的量、新鲜度还可以”,招牌菜密制牛肉“百烫不老”,“蛋饺也不错”,“调料很鲜”。“价格偏贵了一点”。
推荐:密制牛肉、百叶包、婆婆蛋饺、贡丸、干锅鱼头
6.草原羊(口味:21环境:14服务:14人均:¥47)
黄浦区福建中路217号(近汉口路) 63615999 63616777
徐汇区上中路285号(近龙川路) 64543077
上海近郊友谊支路16号(近宝杨路) 66592977
上海近郊惠南镇北门大街2号 68030177
黄浦区海潮路156号(近国货路) 63169277在建
“有点类似小肥羊”的火锅店,不过“没有小肥羊那么拥挤”。但是“口味一点也不差”,“选料比小肥羊还要新鲜一些”。“锅底很鲜美,羊肉不蘸调料就很好吃了”,“蔬菜也不错”,“风味特别”。“刚开张的时候蛮便宜的”,现在“越来越贵”了。
推荐:草原肥羊肉、羊肉丸、面点(油面)
7.小肥羊火锅(口味:21环境:12服务:12人均:¥50)
虹口区宝山路880-888号(近同心路) 65401177
长宁区古北路456号(近茅台路) 62341717
上海近郊宝山牡丹江路1588号(近宝林路) 56121717
静安区江宁路777号(近海防路) 52891717
徐汇区南丹路169号(近文定路) 64381717
黄浦区陆家浜路1390号(近制造局路) 63151717
浦东区东方路1298号(近峨山路) 50901717
杨浦区黄兴路1679号(近国权路) 55061717
徐汇区漕宝路33号(近漕溪路) 54481717
上海近郊松江区松汇中路648号(近谷阳路) 57820177
浦东区浦东大道1606号海运学院学生公寓二楼(近民生路) 50931717
普陀区兰溪路141号(近桂巷路) 62221717
上海近郊石化龙胜路228号(近蒙山路) 67241707
闸北区临汾路818号(近平顺路) 66981177
上海近郊莘潭路423号(莘西路西环路间) 54951117
上海近郊南汇康沈路1615号 68111177
店如其名,“羊肉没话说”是绝大多数食客的评价。最大的特色是“不沾小料”——“在火锅当中算很有特色”,也因此“不太适合口味重的朋友”。“经常要等位”,所以“建议一定要订座”。“环境比较吵”,“适合聚餐”,“喜欢热闹的话不妨一试”,“有吃火锅的气氛”。
推荐:肥羊肉、百页包肉、蒙古宽粉条、牛肉、金针菇
8.东来顺饭庄(口味:20环境:11服务:13人均:¥67)
卢湾区思南路9号(近淮海中路) 53064407 53068770
“非常地道的北京涮羊肉”,“和北京没什么两样”。“清汤炭锅”,“羊肉鲜嫩”,“久煮不烂,久煮不老”。虽然“贵一点”,但是“味道很不错”,“吃得舒服”。涮好肉,千万“别忘了喝碗三沫汤”,“味道棒极了”。就是“地方不好找”,“环境也差了点”。
推荐:涮羊肉、羊肉串、羊尾、羊排、韭菜花调料
9.向阳屯(口味:21环境:20服务:15人均:¥73)
上海近郊虹梅北路2973?nbsp;(近吴中路) 64062244
“是一家在北方很有名的火锅店”,“正宗的涮羊肉”,味道很好。“调料很特别,是用大块芝麻酱自己拌的”。锅底的汤也不错,“有点家里吃的感觉”。装修挺有特色的,“整个饭店给人一种怀旧的感觉”,“坐在炕上吃烧木炭的火锅,感觉很别致”。
推荐:调料、羊肉、炸酱面
10.重庆德庄火锅(口味:20环境:13服务:14人均:¥52)
黄浦区凤阳路659号(近石门路) 62713080
铜盆火锅,“可能是上海滩上最正宗的重庆火锅”。“红汤够味,菌汤够鲜,配菜新鲜,特别是毛肚,久煮不老”。“还很便宜,位置也方便”。
推荐:菌汤、毛肚、红汤锅底
11.汇香楼(口味:19环境:18服务:14人均:¥54)
徐汇区华山路1943号(近广元路) 64475798
属于“环境比较好的火锅楼之一”,“比较现代”,“干净、不吵闹”。“用料新鲜”,“处理得很清爽”,“花样也很多”,“很好吃”。锅底的“量很足,又不贵”,很实惠。服务“蛮不错”的,“很主动,有较好的服务意识”。值得再次光临。
推荐:兔肉锅底、小龙虾、骨头锅底、八宝豆腐、招牌蛋饺
12.馋神鲜鹅肠火锅(口味:20环境:10服务:12人均:¥45)
虹口区四川北路1888号(近多伦路) 56960090
普陀区曹杨路860号(兰溪路枫桥路间) 52660546
以鹅为特色的火锅,当然还有其他多种锅底可供选择。“汤底很鲜,很好喝”。“鹅肠滚10秒之后捞起,脆脆的”,“口感很不错”。鹅肉也很香,还有鹅三宝值得一试。虽然“装修得不怎么样”,还是不失为一家不错的火锅店的。
推荐:招牌锅底、鹅肠、鹅三宝、鹅翅。
13.苏武牧羊(口味:18环境:14服务:16人均:¥42)
徐汇区吴兴路277号(肇家浜路口) 54667777
徐汇区斜土路2422号(近宛平南路口) 64689937
静安区昌平路459号(近西康路) 52131077 52130942
普陀区大渡河路1558号(近北石路) 62653777
“性价比很不错”的“大众火锅店”,“总的来说还算不错”。供应免费的豆浆,“味道不错”。“各种调料无限量而且味道很好”,DIY的形式“好吃又好玩”。“锅底的味道很好,里面东西很多,汤很鲜”。
推荐:菌王锅底、豆浆、调料、羊肉
14.谭鱼头火锅(口味:19环境:13服务:13人均:¥66)
虹口区四川北路2222号(鲁迅公园旁) 56669111
长宁区茅台路537号(水城路旁)已关
徐汇区大木桥路360号(斜土路)已关
虹口区曲阳路850号(中山北二路口)已关
浦东区乳山路227号(福山路口) 68757979
徐汇区桂林路400号(田林路口) 64085118
这家川味火锅店是“吃鱼头的好地方”,“鱼头火锅太鲜美了”,甚至“吸引了许多以前不吃鱼头的人”。“选料新鲜”,“鱼头特别嫩,怎么也煮不老”。尤其推荐辣鱼头,锅底放的是“特制辣椒”,“不易上火”。调料“很别致”,“极具四川特色”。环境干净,只是“价钱比较贵”
推荐:净鱼头、鱼泡、番茄锅、辣鱼头
15.名羊天下(原牧羊人家)(口味:18环境:12服务:12人均:¥42)
徐汇区田林东路360弄1号(钦州路口) 64840333
普陀区枣阳路279号(近金沙江路) 52710897
杨浦区包头路789号(近开鲁路)已关
长宁区仙霞路437号(近水城路) 62338599 24小时营业
上海近郊莘东路325号(近莘潭路) 54951817
闸北区共和新路4675号(近保德路) 56819977
长宁区天山西路541号易初莲花1楼(近福泉路) 22882120
上海近郊环城路190-192号(近松东路) 57838829
闸北区延长中路581号(近万荣路) 56776419
浦东区浦东大道279号(近崂山东路) 68877117
号称是“男人的加油站,女人的美容院”,不过看起来“更适合喜欢肉类的男人”。特色是羊羔肉,“新鲜,没有膻味”,“烤羊排和烤羊腿也都很香”。“锅底味浓”,“连蘸料都省了”;“馅饼、奶茶味道也不错”。价格“比别的地方便宜很多”,难怪“人气特别旺”。
推荐:羊排肉、烤羊腿、羊羔肉、蒙古宽粉、内蒙馅饼
16.三人行骨头王火锅(口味:20环境:12服务:13人均:¥40)
徐汇区肇嘉浜路879号(近宛平南路) 64690312 64682289
长宁区东诸安浜路141号(江苏路镇宁路间) 62257590 62520461
静安区西康路101号(近南京西路) 62470646
“骨头火锅吃来吃去还是这里的最够味”,“味道不错”,“汤很鲜美”,而且量十足,“适合人多去,否则要浪费”。“精制酥肉也不错”。不过环境不太好,“冷气不强”,“地板有些油污”。但人气还是很旺,去之前最好先定位。
推荐:骨头沙锅,酥肉
17.逸群楼火锅(口味:19环境:13服务:12人均:¥48)
长宁区虹桥路1100号(近中山西路) 62091717
徐汇区天钥桥路130号(近南丹路) 64645757
徐汇区虹桥路207号宏基广场内 64077177
长宁区程家桥路170号(近延安西路) 64654777
“口味不错”,“骨头砂锅比较著名”,“料足味浓”;“调料“选择面广”,“可随意搭配”、“无限量使用”。“地方干净”,就是“太拥挤”、“太吵”。“服务并不是太好”,“价格稍微有点贵”。但是“生意火爆”,“每次去都要排长队”。
推荐:骨头锅、调料、菌汤锅
18.冰火缘(口味:18环境:19服务:16人均:¥67)
卢湾区成都南路160号3楼(淮海中路口) 53829797
虹口区四川北路1325号(近武进路口) 63091207
有着“难得吃火锅的好环境”,“不像一般的火锅店那么杂”,因而被称为“白领的火锅”。“地段不错”,过去很方便。作为火锅店,价格算“很贵的”、“不实惠”。好在“味道不错,品种很多”;尤其是调料可以“根据自己的喜好”调制,“很有特色”,“值得一去”。
推荐:骨头沙锅、秘制牛肉、四喜丸子、调料(花生酱)、酸菜鱼锅底
19.南华火锅(口味:17环境:14服务:12人均:¥50)
普陀区长寿路355号(近常德路) 62275085 62996117
虹口区四川北路1975-1985号(长春路口) 56665579 56660397
长宁区娄山关路858号(玉屏南路口) 52062777 52063777
杨浦区政旦东路20号(国痒路口) 65305577 65306677
普陀区长寿路432号(西康路口) 62986377
“老字号的火锅店”。“水准稳定,是一般火锅中的首选”。“味道很正宗”,“东西都比较新鲜量足”。锅底“种类很多,味道不错”。尤其值得推荐的是南华自制的调料。环境“比较干净”,五角场店“装潢的像西餐厅”,只是“没有包厢”,“有些嘈杂”,“更适合喜欢热闹的人”。“价格适中”,因此人气也“特别旺”,往往“要排队等好久”,“最好提前预定位子”。
推荐:调料(沙茶酱)、肥牛肉、密制牛肉、羊肉骨头锅底、贡圆、蛋饺
适合环境:大帮朋友聚会、合家用餐
20.泰燃烧烤火锅(口味:17环境:19服务:14人均:¥67)
卢湾区淮海中路283号香港广场南座2楼 63907006
泰式风味。“火锅和烧烤的结合很新鲜,可以满足大家的不同口味。”“咖喱锅底很好吃”、“有特色”,“烧烤的牛排味道不错”;“泰式酸辣汤满好喝”,不过有些人可能会觉得“口味太重”;饭后的“西米露很棒”、“水果爽口”。“火锅还是有点贵”,不过“饮料很便宜”。“环境不错”,“黑色的布置有点神秘”,“很有意境”。
推荐:咖喱锅底、酱料、西米露、牛排
上海好吃的火锅店有哪些
1、哥老关美蛙鱼头
上海超级网红餐厅,平均排队时长3小时,想吃到他们家的火锅,全靠一颗好吃的心!
哥老关真的一绝,经典的罗宋汤锅底醇厚浓郁,蛙肉入口鲜美多汁!连一向不吃蛙肉的本人也被成功俘虏!!
地址:长宁区长宁路1018号龙之梦购物中心F6
2、有拈头成都市井火锅
这家必须是市井火锅的业界翘楚!他们家的市井套餐诚不欺人,149元的4人套餐足足有34个菜,第一次去被满桌+竹架的摆盘惊掉了下巴,一行五个姐妹都吃到肚子圆滚滚。他家还有一个特色,锅底是用老鹰茶煮的,老鹰茶有清热解燥的功效,大饱口福也不用担心上火。他家的洋芋饭很有特色,小吃首选!~~
地址:上海黄浦区淮海路1号2楼
3、海底捞火锅
中国火锅江湖的顶流,我永远为海底捞的番茄锅打call!~~~
地址:黄浦区南京东路830号第一百货5楼
三人行骨头王火锅做法
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1原料汆水要汆透 2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1油内含水分太重 2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多。