正文
神户牛是什么牛 最美味的牛肉
日本神户牛肉的介绍
1、若论世界上最有名气的牛肉,神户牛肉当有一席之地。作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉,能让人不忍停箸。不过,如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇怪这美味从何而来了。
2、其实,最早发现神户牛肉美味的并非日本人,而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人。当时日本并没有吃牛肉的习惯,牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响,日本天皇颁发了《生物怜惜之令》,禁止人们食用肉食,以至于市场没有公开的屠宰场,老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。到明治初期,日本进一步西化,人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣,天皇又认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处,所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。那些初到神户的西方商人四处买牛,然后自己屠宰,一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹,从此神户牛肉名扬天下。英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店。直到1872年,第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社”成立,牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来,正大光明地成为日本百姓的佳肴。
3、经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后,神户牛肉越来越受欢迎,今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃,价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平,相比之下,神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价!用这样的肉做成的牛排,价格可想而知。
4、出产神户牛肉的日本但马地区,是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质,是不折不扣的“矿泉水”;山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是,这还不是其美味的全部原因。传说中,神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇,记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍,因为牛长到一定程度会出现食欲减退,所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外,为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长,养牛人还会定期用梳子给牛做按摩,用烧酒涂抹其毛皮,据说这样可以加强牛的血液循环,使皮下脂肪更均匀,同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心,难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。
5、据这位老农介绍,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
日本和牛和神户牛肉的区别
和牛在世界各地愈来愈受欢迎。但是,坊间有一些对和牛的误解一直被广泛流传着。因为这些误解,仍有部分人对食用和牛有保留。现在我们就来讲讲日本和牛和神户牛肉的区别。
日本和牛以黑色为主毛色,在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克,犊牛经27月龄育肥,体重达700千克以上,平均日增重1.2千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高,因而在日本被视为“国宝”,在西欧市场也极其昂贵。
出产神户牛肉的日本兵库县的但马地区,不论称之为神户牛肉还是和牛肉,食材都出自当地的“黑毛和”牛的身上,通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平,相比之下,神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。
真正能称为神户牛的,其要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的专业评定,达到四级以上的才有资格称为“神户牛肉”。所以这里的“神户牛”并不是指这个牛肉的名词,或者说这是什么品种的牛,来自哪里的牛,而是评级的名称,黑毛和牛产于神户市兵库县,所以用神户来命名这个评级名词。
神户牛是什么牛 最美味的牛肉
即使你没去过日本旅游,也一定听过鼎鼎大名的神户牛排(Kobe Beef),被誉为日本三大和牛之一的神户牛,在海外的知名度也极高,是世界高级牛肉的代名词,也成为全球最高级的九种食品之一。究竟神户牛与一般的和牛有什么不同?又为什么特别好吃?
神户牛并不是产自神户当地的牛「品种」,而是出产于日本兵库县的但马牛(Tajima-gyu),为黑毛和牛的一种。19世纪后期,神户成为日本第一个开放港口,许多外国人移居至此后对当地养殖的但马牛肉的美味感到惊奇,在口耳相传下,不知不觉称其为神户牛,并渐渐成为国际知名的日本和牛。
但马牛走红之后,神户当地便在1983年建立了相关组织神戸ビーフ・神戸肉流通推进协议会,并制定一系列的标准以严格控管牛肉品质、维持声誉,唯有通过最严谨基准的但马牛才能作为神户牛这个「品牌」来到市面上。
通过认证的神户牛,上方会盖上「野路菊」的认证章。
产自兵库县,拥有自日本江户时代保持至金的纯正但马牛血统,且为未分娩过的母牛、经过阉割的公牛才能成为神户牛,避免牛肉产生乳臭。
必须由神戸肉流通推进协议会认可的注册生产商在兵库县内养育,且仅能在兵库县内的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市进行屠宰、处理和出货。
日本和牛在屠宰后,会先经过日本食肉格付协会(JMGA)的等级评断中进行分类,只有取得一定高分的但马牛才能被称作神户牛。推荐你先看:日本和牛的等级评定。
►成品率等级Yield Grade:需要达到A或B级以上。
►肉质等级Quality grade:油花比例及纹理分布、肉质色泽、肌肉纹理及结实度、脂肪品质及色泽等四个项目,在1~5分中各自必须达到4以上。
► BMS等级:代表油花比例的12个等级中,至少达到No.6。
屠宰后,去除皮、头和内脏等部位的牛只,雌牛需要介在230kg~470kg、阉割牛为260kg~470kg。但马牛本身的平均重量(400kg)就比其他和牛(450kg)要轻,若屠体的重量过重,肉质会比较差。
▲每只经过认证的神户牛,都有身分证明。(图源)
在神戸肉流通推进协议会指定的生产商出生的纯正但马牛,会个别登记户籍,培育至月龄9个月后出售至指定的养育户进行肥育:喂养牛只经过严格筛选的干燥稻草和营养的混合饲料(大豆、玉米和小麦等谷物),并饮用澄净的水,在无压力的健康环境中生长,进行增加体重和肉质管理。
但马牛通常需要比一般黑毛和牛多饲育2~4个月,大约在30~32个月可以达到最接近理想肉质的月龄,便能进行屠宰,再依照JMGA进行分级判断,最后挑选出的牛肉便能冠上「神户牛」的品牌。因为相当注重品种、饲养方式,让神户牛的大理石油花(Marbling)分布均匀漂亮,有如雪花一般细致,被称作「霜降」牛肉;脂肪熔点也比一般和牛低上不少,光是放在舌头上就会融化在口中,使其被誉为世界上最好吃的牛肉!
越高档的牛肉用越简单的料理手法和调味,更能吃到食材本身的美味!常见的吃法包括切成厚片牛排煎烤或作成铁板烧、切薄片于烧烤和寿喜烧,甚至是作成牛肉刺身直接生吃。
市面上也有推出一些以「神户牛」为噱头的汉堡,虽然价格的确较低廉,但强烈建议你别以这样的方式品尝神户牛肉!(前提是该店家真的使用神户牛)因神户牛最知名的就是它的油脂、柔嫩肉脂和特殊风味,而经过剁碎的碎绞肉是会完全让原汁美味被破坏掉的喔!
由于神户牛的认证非常严格,是三大和牛中审查基准最为严苛的,使神户牛在日本牛肉市场占有率仅有0.16%,比例相当低,是非常稀少的高档牛肉。建议食用前先上网查询有在神户肉流通推进协议会登记的店家,或是寻找有放上认证招牌的店家,才能吃到最正统的神户牛肉喔!