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莱肴中的玉兰片是什么
莱肴中的玉兰片是什么
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。玉兰片呈玉兰花瓣形,厚薄、大小均匀,色泽为微黄色,其组织结构为断面有小气孔,性脆不硬。
玉兰片作为春季油炸糕点。闻起来有麻油的清香,吃起来淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正,为老人和儿童所喜爱。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。主要在湖南、江西、福建、广西、贵州等省也有种植。
1、看色泽:凡表面光洁,呈玉白色或奶白色者品质好;而表面萎暗,呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色,则是烤焦了。
2、量尺寸:测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米,宽3到4厘米。冬片应长不超过12厘米,宽4厘米左右。桃片应长不超过16厘米,宽5到7厘米,春片应长不超过20厘米,宽9厘米。凡在上述规定标准以内的,并笋节紧密,笋肉厚的为品质好;而超过标准,笋节稀疏,笋肉薄的为品质次。
3、验干潮:手捏片身无发粘感觉者为成分干,发黏则表明成分潮。
4、嗅气味:凡只有刺鼻硫磺味,而无其他气味者品质好;若硫磺味不强,则容易变质。
菜肴中的玉兰片指的是什么
菜肴中的玉兰片指的是冬笋或春笋。
玉兰片是一道色香味俱全的名菜,属于赣菜、湘菜或闽菜。用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。玉兰片为春季油炸糕点。它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。主要生产于江西赣西北和湖南芷江、桃花江、娄底山区和福建武夷山地区,品质上佳。
玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同,可分为“宝尖”“冬片”“桃片”“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又像龙角,所以又有“金色宝塔”“龙角”之称。
“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。
材料准备:糯米粉30千克,绵白糖2千克,芝麻油10千克等。
1、制米粉面团:把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀,然后撒上适量水分,一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出,趁热把蒸熟的米粉搅拌成韧性米粉团。
2、制坯:把米粉团分成小块,用手搓成直径2厘米圆条状,略按扁,刷上油,用刀切开成小薄片,片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干,但不能将坯片暴晒,防止水分挥发,太快出现裂纹,油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥,防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。
3、油炸:把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制,入锅内坯片浮上油面,略氽片刻即可捞起沥油,防止色泽变黄。
菜肴中的“玉兰片”是什么东西做的
菜肴中的“玉兰片”,是用鲜嫩的冬笋或春笋,经锅蒸、切片、烘烤等多道工序加工制作而成,因其形状和色泽很像玉兰花的花瓣而得名。玉兰片在赣菜、湘菜和闽菜中较常见,可与多种食材搭配,炒菜、炖汤都很美味。
玉兰片为春季油炸糕点。它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。主要生产于江西赣西北和湖南芷江、桃花江、娄底山区和福建武夷山地区,品质上佳。
1、“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又象龙角,所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。
2、“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。
3、“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。
4、“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。