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老爆三 清真菜老爆三怎么做
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老爆三里面都有什么
老爆三样是肉片、猪腰、猪肝。
新爆三样是肉片、虾仁、鱿鱼。炒爆三样时,一定要把肉片切薄一点,大小和薄厚要一致。在翻炒过程中,动作要迅速,过油爆熟即可出锅。此外,要先兑碗芡,做到卤汁紧抱,明汁亮芡。如果喜欢吃猪肝,可以做老爆三样。
烹饪方法
有经验的厨师都会将这三样食材进行刀工上的处理,要将每一种食材都切得厚薄均匀,粗细大致一致,并且十字花刀这些手法也会在这里体现的淋漓尽致,要想食材更好的入味,刀工自然是不能少的。将其处理完后,要将这三样食材抓淀粉,其中里脊肉还要加入少许盐,等待几分钟后开始起锅倒入油,为了爆出滑嫩的口感,一定要保证油多而油温适中,按照猪里脊猪腰子猪肝这种顺序将三样食材放入其中,表面一旦变色就立马捞出,防止口感过老,然后用清水白糖胡椒粉料酒葱姜蒜末等调料进行配酱汁。
猪腰
猪腰的营养价值也很高,具有补肾气的作用,对于体质虚弱的人来说,可以适量吃些猪腰。虾仁也是不错的,营养极其丰富,含有蛋白质、钾、碘、镁、磷等成分。虾仁比较好消化,一般人群都能吃虾仁,可以给身体补充足够的营养。
猪肝
猪肝有明目、养血的功效,适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。
老爆三的做法
用料
主料:猪里脊肉200克、猪腰子200克、猪肝 250克
辅料:油50毫升、盐2克、白糖10克、鸡精2克、料酒10毫升、淀粉8克、醋10毫升、老抽8毫升、葱姜蒜15克、洋葱20克、青红椒20克、胡椒粉10克、香油5毫升
1、里脊肉、猪腰子、猪肝洗干净切片。
2、加盐、胡椒粉、鸡精抓均匀。
3、加蛋清抓均匀。
4、加淀粉抓均匀腌20分钟。
5、洋葱、青红椒洗干净,切成块。
6、碗中加白糖、盐、鸡精。
7、再加料酒、醋、老抽、生抽、淀粉调成汁。
8、葱姜蒜切碎。
9、油5成热,把里脊肉、腰子、肝下锅过油后捞出沥油。
10、另起油锅,洋葱、青红椒下锅过油后盛出。
11、热油锅,葱姜蒜入锅爆香。
12、食材入锅炒。
13、倒入料汁炒,炒均匀关火。
14、淋香油炒均匀出锅享用。
15、成品
老爆三是哪三样
爆三样是一道以肉片,猪腰,猪肝为主要食材的美食。
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味,是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”,还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。
爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准,非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚,或块或片或条,施以“北人”擅长的酱爆、芫爆,爆油滚炒,“碰汁”调味后,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。
爆三样做法红白相间,色彩鲜艳、鲜嫩爽口,滋味醇厚。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
天津老爆三都有啥
“天津老爆三”主要原料有:猪里脊,猪肝,猪腰等。
老爆三是在天津地区极为流行的一道菜,下饭下酒都非常适宜,特点是色泽红亮,口味咸鲜,蒜香味浓。老爆三在天津地区与鱼香肉丝,宫保鸡丁,木须肉并称为四大家常菜。
老爆三起源于鲁菜中的“爆三样”——选用猪肉、猪肝和猪腰作为质料,以旺火热油快速翻炒质料后当即出锅。选用“爆”这种办法烹制的质料,大都是软嫩无骨的,要求刀工处理精密,食材要切得厚薄粗细共同。
在烹调之前,必须将调味品预备好,预先制成调味汁,以便能够快速操作,并使菜品咸淡均匀,色泽漂亮。
津菜特色
1、技法全面且独特,擅长勺扒。“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特,尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
2、用料广泛,擅烹河海两鲜及野禽。津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹,因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取,数十种烹调技法无所不用。
3、口味多变,以咸鲜清淡为主。“津菜”口味不拘一格,富于变化,较常见的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。
4、精于调味,清浓兼备。“津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处,如在有些菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖挂色。
在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味,在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味,用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。
5、视制汤为首位,因菜施用。多年来,蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功,足见其被重视程度。
6、注重配色,以和谐悦目见长。“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配,单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲究荤素搭配合理,给人以美的享受。
老爆三和爆三样的区别
1.简介
老爆三和爆三都是流行于中国的麻将玩法,虽然它们看起来非常相似,但是它们之间还是有一些明显的区别。
2.规则差异
在老爆三中,每一张牌有“明杠”、“暗杠”、“碰”、“吃”、“胡”等操作,而且有点炮的玩法,即胡别人打出的牌,而爆三则没有点炮,只要胡牌就可以了。此外,在老爆三中,囤牌数是没有限制的,而在爆三中,如果囤牌数超过了5张,就必须胡牌。
3.麻将牌的差异
老爆三和爆三的牌面也存在一些差异,比如爆三使用的是一副带风的麻将牌,而老爆三则没有风牌。此外,在爆三中,没有花牌和字牌,只有条、饼、万三种牌;而在老爆三中,则有条、饼、万和风、箭牌。
4.玩法难度差异
相比之下,老爆三的玩法相对比较复杂,需要玩家对于不同的操作非常熟悉才能够玩得好。而爆三则相对简单,只需要注意过牌和胡牌即可。因此,针对不同的人群,选择不同的麻将玩法。
5.人气差异
虽然老爆三和爆三都是比较流行的麻将玩法,但是由于老爆三的玩法相对较为复杂,因此它的玩家群体相对比较小。相反,爆三则更加适合广大麻将爱好者,因此人气比较高。
6.适合人群
老爆三适合那些麻将玩家,他们已经掌握了其他的麻将玩法,或者在其他的玩法上已经获得了非常高的成就。这些玩家喜欢挑战更高难度的玩法,因此老爆三往往是他们的首选。而爆三则更适合那些初学者或者麻将爱好者,他们只是希望在业余时间里放松一下,体验一下不同的麻将玩法。
7.彩头区别
在老爆三中,彩头非常的重要,往往可以决定一局游戏的胜负。因此,老爆三中的彩头很多,比如五门齐、七对子、清一色等等,每个彩头都有不同的分值。但是在爆三中,彩头的分值比较低,而且种类也非常有限。
8.结论
老爆三和爆三虽然看起来非常相似,但是它们还是存在明显的区别,包括规则、麻将牌、玩法难度、人气和适合人群等等。因此,在选择麻将玩法的时候,我们需要根据自己的实际情况进行选择。
清真菜老爆三怎么做
用料:羊腰一副约200克;羊肝150克;羊里脊200克;黄瓜30克;水发冬笋20克(玉兰片);木耳10克;蒜4-5粒切片;葱姜蒜末各一勺;香油1/4小勺;黄酒1大勺;盐2-3克,;淀粉1勺;白胡椒粉一小撮;酱油一大;糖一勺;清水40ml
清真菜老爆三的做法
1、羊肝用凉水浸泡去除血水备用
2、水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下,黄瓜,蒜切片,葱姜切末备用
3、羊腰从中间片开,去掉腰臊
4、片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块
5、羊肝切片,和切好的腰子一起侵入凉水,加两大勺白醋浸泡5分钟后,清洗干净捞出沥干
6、腰花和肝一起加入黄酒,盐,淀粉和白胡椒粉抓匀腌制;里脊切片,加入黄酒,盐和淀粉抓匀备用
7、将碗汁儿所有调料混合均匀备用
8、锅内热油,油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色
9、再加入腰花和肝炒至变色后捞出控油备用
10、锅内留底油,下入葱姜蒜末爆香
11、下入所有配菜和处理好的肉类,倒入碗汁儿翻炒均匀
12、出锅前滴入香油制作完成